Beringela Recheada

No quintal do meu pai, as beringelas, os tomates e os pimentos crescem a olhos vistos.

Chegou a hora de meter algumas no forno.

4 beringelas
2 cebolas
2 alhos
2 cenouras
250 gr carne picada (usei carne vaca)
Milho
1 pimento
2 tomates
Polpa de tomate
Queijo
sal
pimenta
azeite
oregãos

Abrir as beringelas na longitudinal e com cuidado retirar toda a polpa e corta-la em bocadinhos pequenos.
Fazer 2 refogados com a cebola e o alho - um para a carne, outro para os legumes.
Num deles, adicionar o tomate ralado e quando ferver juntar a carne e temperar a gosto (sal, pimenta e orégãos). Deixar cozinhar.
No outro refogado, adicionar o pimento cortado em pedacinhos pequenos, a cenoura raspada e deixar cozinhar um pouco. Juntar o milho e misturar a carne. Rechear as beringelas e cobrir com um pouco de queijo.
Vai a forno pré aquecido a 180º cerca de 30 min.

Pode acompanhar com arroz branco, ou simplesmente uma salada.

No recheio pode-se adicionar outros legumes e na carne pode-se juntar cogumelos. É um prato que dá para inventar bastante.